식당 종업원들에 대한 새로운 평가
부동산인
조회 수 : 2019
2008.03.29 (01:43:30)
오늘은 제가 한식식당에서 느낀 얘기를 통해 한인 비즈니스들의 자화상을 살펴 보겠습니다. 한가한 시간의 손님인 저는 자리에 앉아서 물과 메뉴를 기다리고 있었습니다. 조금 기다리니까 웨이츄레스가 다가와서 주문을 받아 가면서 물 한잔 턱 놓고 가더군요. 얼굴은 마치 싸운 사람 처럼 굳어 있었습니다. 그리고 음식을 가져다 주고 무뚝뚝하게 획돌아서 가더니 계산 할 때까지 한번도 찾아보지 않더군요. 정말 팁을 왜 줘야 하는 지 끝임 없이 갈등하게 만들더군요. 그래도, 적당한 팁을 놓고 나오긴 했지만 이 업소에 와서 못된 갈등만 하다가 나온 기분이들어 찜찜했습니다. 그리고, 미국에서 소수계로 성공하려고 무던히 애쓰고 계신 한인들이 생각 나더군요. 왜 한국 사람들만 제대로 된 프렌차이즈 하나 못 만들고 몇 십년째 여전히 스몰 비즈니스로 제자리 걸음만 하고 있는 건지, 문화가 열등해서? 혹은 무식해서? 아닙니다. 제가 단정하건데 종업원을 제대로 교육 못 시킨 업주 탓 이라고 말하고 싶습니다. 한번 주위에 식당하시는 분들을 잘 살펴 보세요. 웨이츄레스나 주방에서 일하는 사람들을 어떻게 대하고 있는 지 우리 모두 너무도 잘 알고 있죠. 요즘 스타벅스의 종업원팁 소송을 보면서 가슴 뜨끔해 할 한인 업주들 생각에 통쾌하다는 생각도 했습니다. 종업원들은 소모품이 아닙니다. 대충 쓰다가 수틀리면 자르고 다른 사람 채워 넣으면 되는 일회용이 아니란 얘기입니다.
제가 개인적으로 잘 아는 일식당이 있습니다. 100% 미국인들을 상대로 일식을 잘 팔고 있습니다. 종업원들은 다른 업소 보다 상대적으로 일을 적게 하는데도 팁은 더 많이 받고 신나게 일하고 있죠. 요즘 같은 불경기에도 소위 잘 나가는 일식집입니다. 제가 보기에 다른 업소들과는 다른 점이 딱 한가지 있더군요. 종업원들을 바라보는 관점이 남달랐습니다.
우선 일을 빨리는 하지만 손님 기분은 아랑곳 하지 않는 웨이츄레스(주로 한인)와 손님 비위를 잘 맞추되 일은 느린 웨이츄레스(주로 미국사람)를 구분합니다. 둘 다 잘하는 웨이츄레스가 없진 않지만 한인 웨이츄레스들은 일을 대체로 빨리만 하려하죠. 점심에는 빨리하는 사람들을 배치하고 저녁에는 손님 비위를 잘 맞추는 사람들만 일 시킵니다. 뭐가 다른 지 아시겠습니까? 잘 아시겠지만 저녁 손님들이 일반적으로 더 충성도가 높습니다. 그 비즈니스의 상위 20%에 해당하는 충성고객이란 말입니다. 전체 매상의 80%를 올려 줄 알짜 손님들이죠. 팁도 저녁이 몇 배나 더 많죠. 저녁에 일 하는 웨이츄레스들이 손님 비위를 맞추며 느릿느릿 일하는 데도 매상이나 팁이 더 많은 이유를 어떻게 설명해야 할까요?
오너의 기본적인 웨이추레스의 평가 기준은 '빨리빨리'가 아닙니다. 천천히 손님들의 비위를 맞춰가며 제대로 서빙하는 것은 자리에 앉아 있는 손님들에 대한 최상의 배려죠. 줄을 기다리다 돌아가는 손님들이 있다해도 아랑곳 하지 않고 현재 앉아 있는 손님들께만 느긋하게 서비스하라고 독려합니다. 여기에 비즈니스 성공 비법이 숨어 있습니다. 돌아간 사람들은 그 업소에 언젠가 반드시 들립니다. 손님들이 제대로 서비스 받고 있다는 것을 눈으로 확인해서 알기 때문이죠. 그리고, 대박집들 잘 아시죠. 과연 세상에서 그 곳이 제일 맛있어서 대박집일까요? 아니죠. 아이러니컬 하게도 기다리는 맛에 자주 들르는 게 대박집입니다. 그리고 웨이츄레스와 손님간의 적절한 대화를 통해 귀중한 정보들을 얻어 낼수 있죠. 손님 개개인의 기호나 개인 정보들 말입니다. 그런 정보들을 통해 서비스를 개선해 나간다면 틀림없이 더 좋은 업소가 되겠죠.
종업원이란 비즈니스의 최전방에서 싸운는 우리 업주들의 정예요원입니다. 손님들의 기호를 알고 불만을 알며 그 비즈니스의 장,단점을 제일 잘 아는 전문가들이란 말입니다. 제일 중요한 정보를 가진 정예요원을 홀대해서는 성공은 커녕 명맥 유지도 어렵겠죠. 그 비즈니스가 잘 될리가 있겠습니까? 가슴에 와 닿죠?
여러분, 제대로 키운 종업원하나 열 비즈니스 부럽지 않습니다.
저는 개인적으로 서버는 전문직이라고 생각하는데
대부분의 서버들은 그렇게 생각지 않는 것 같더군요
뭐 이중으로 올려주셨는데요
과연 주방에서 팁을 요구할 수 없는지 가질 수 없는지는 의문입니다
서버들은 주방에서 월급을 많이 받는다고 어쩌고 하는데 그럼 자기들이 들어가서 일을 하던지
앞으로 이 근거를 가지고 주방에 팁 절대 주지 마시기 바랍니다
내가 노동청에서 교육받은 거는 시간이 오래 되어서 그런지 아니면 내가 잘못 들은 건지 모르겠군요
제대로 키운 종업원 열 비지니스 부럽지 않은지 어쩐지는 모르지만
서비스가 뭔지도 모르고 내돈 내놓으라고 악다구니 쓰는 멍청한 서버들이나 없어졌으면 좋겟어요
앞으로 식당 비지니스는 이대로라면 많이 문 닫겠군요
스시바에서 스시맨아 서빙 다 하는데 마실 것과 계산만 해다주면서 지 팁이라고 우기는 몰상식한 것들이 또 얼마나 짖어댈런지....
참 한가지 더
주인이 팁 손대지 않는데도 팁 가지고 아옹다옹 하면요
짤릴겁니다 저 같으면 짤라버릴거에요
꼭 보면 일 제대로 하지 않는 것들이 돈 1불에 핏대 세우고 그러더군요
노동법 위반이요? 6개월 이내에 해고가 되는 것은 노동법에 전혀 문제 되지 않고요
어차피 서버들은 시간제니까요
팁받던 인간들이 주인되면 꼭 종업원 팁에 손대려고 하더군요
팁이라는 것도 원래는 tax보고 다하게 되어있습니다.하지만 실상 그렇지 않은 것이 거의 대분입니다.거의 현금으로 주고 세금보고에 관한 것은 업주가 떠맡는 게 대부분입니다.만약 세금보고 다해야 하는 경우라면 일을 할수 있는 합법적인 신분의 사람만 써야 하지만 현실상 그렇지 못한 경우가 대부분이기 떄문이죠. 팁에 있어서는 공정하고 투명하게 해야 하는 것이 맞습니다.
하지만 서비스업종도 분명 프로의식을 갖고 해야 하는 직업이지만
일부의 사람들은 그렇지 못한 경우도 종종 있습니다.
음료수와 음식 갖다주고 내 할일은 다했으니 팁 많이 놓고 가라고 하는 몰지각한 서버들에겐 단 페니 하나만 달랑 놓고 와도 할말이 없는 것입니다.
그야 말로 서비스에 대한 손님들의 감사표시가 팁이니까요.
주방에 팁을 나눠주는 것에 대해 불만 이다면 미국식대로 홀청소 서부터 홀에 관련된 모든 일은 서버들이 알아서 해야 하는 것입니다.
그런데 대부분 그렇지 않죠.홀 바닥을 서버들이 하기보단 주방 사람들이 와서 해주고 뭔가 급한 일들이 있으면 때때로 주방 사람들이 해주기도 하니까요.
그리고 스시바에 관한 것은 주방의 개념이 아닌 말그대로 "바"의 개념으로 봐야 합니다.바에서 서브되는 음식에 관해서는 정당하게 칩을 요구할수 있는 것입니다.칵테일바에 일하는 바텐더 처럼 말이죠.
그런데 어떤 서버들은 자기에게 유리한 쪽으로 생각해서 바의 개념이 아닌 주방의 갸념으로 보더군요.
서버들이 분명 팁으로 먹고 사는 직업인 건 확실하지만 과연 자신들이 그 팁에 대해서 정당하게 말할수 있는 프로의식을 갖고 일을 하고 있는 지 자문하는 게 먼저 일것입니다.
