Michelle 의 요리 칼럼

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[닭개장] 칼칼하고 담백한 맛에 반할 수 밖에 없다.
04/12/2021 08:02 am
 글쓴이 : Michelle
조회 : 1,475  



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<닭개장>

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[닭개장] 칼칼하고 담백한 맛에 반할 수 밖에 없다.

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젊은 시절 레스토랑을 몇개 운영해 본 적이 있다. 그러다 보니 하루가 멀다 하고 무슨 일이 생겼다. 식당에서는 유난히 안전 사고도 잘 일어나고 손님과의 문제 등등 끊임없이 사건이 일어난다. 아침에 눈을 뜨고 일어나면 그야말로 눈이 돌아갈 정도로 하루종일 미친듯이 뛰어 다녔다. 레스토랑 마감을 하고 집으로 돌아오면 밤 11시가 넘어서 였다. 멀쩡안 내 식당을 놓아두고 밤 12시에 기사식당에 들러 생선구이나 된장찌개를 먹는 것으로 하루를 끝냈다. 

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이렇게 레스토랑 오너로 보낸 시절도 있고 대형 레스토랑에 셰프로 보낸 적도 있다. 한국에서 이런 식으로 셰프로 살아 온지가 몇십년이 되었다. 미국으로 건너올 때는 남편에게 "절대로 식당에 관련된 일은 하지 않을거야" 하고 큰소리를 쳤다. 그런데 몇년 지나지도 않아 쿠킹클래스를 시작하고 이제는 집밥 캐더링을 하고 있다. 

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미국 이민 생활이 15년이 되는 동안 별 수 없이 한국에서 하던 일과 똑같은 일을 하고 있다. 단지 다른 것은 한국처럼 직접 레스토랑을 하지 않는 다는 것 이다. 다른 건 몰라도 내가 은퇴를 할 때 까지도 레스토랑은 하지 않을 것 이다. 이유는 한국에서 레스토랑 하는 동안 끔직하게 질렸기 때문이다. 그런 줄도 모르고 지금도 한번씩 "셰프님 제가 투자를 할테니까 같이 레스토랑 한번 해보시죠" 하고 제의하는 분들도 있고 "한국에서 유명 레스토랑 셰프로 있으셨으면서 왜 식당을 하지 않으세요??" 하고 묻는 분도 있다. 

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이런 분들은 내 사정을 모르고 제안을 하시는 분 들이다. 할 수 없이 간단한 집밥이나 쿠킹클래스는 하고 있지만 마음 속으로는 이미 은퇴를 했다. 젊은 시절에 레스토랑을 운영하면서 하루종일 미친듯이 일하는 것을 견디고 싶지 않다. 요사이는 일주일에 반은 놀고 일하는 날도 괜찮은 식당이 있으면 남편과 함께 찾아가서 식사를 하고 오는 새로운 취미도 생겼다. 이렇게 편안한 날들을 굳이 포기할 마음이 생기지 않는다. 

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맛있는 재료

치킨 _ 1마리, 무우 _ 1개, 마늘 _ 1/4컵, 통후추 _ 1큰술,

청양고추 _ 2개, 소주 _ 1/2컵, 파 _ 2대, 고추가루 P_ 3큰술, 계란 _ 2개

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양념장 재료

고추가루 _ 1/3컵, 닭육수 _ 1/4컵, 국간장 _ 2큰술,

다진 마늘 _ 2큰술, 맛술 _ 2큰술, 다진 파 _ 1/4컵, 소금과 후추 _ 약간

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닭 삶아내기

1_손질한 닭은 흐르는 물에 잘 씻어 담구어 놓는다.

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2_커다란 냄비에 물을 붓고 분량의 무우, 양파, 마늘, 통후추, 청양고추 등을 넣은 뒤 끓인다.

처음에는 센불에 끓이다가 어느정도 끓으면 불을 줄이고 닭고기가 물러질 때 까지 삶아준다.

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3_닭이 다 삶아졌다 싶으면 건져내서 살만 발라 준비해 놓는다.

닭살을 바르면서 껍질과 기름 덩어리는 버리고 닭살과 뼈는 따로 모아 놓는다.

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4_닭 삶았던 육수에 다시 닭뼈를 넣고 중간불에 30분 이상 고아 닭국물을 진하게 우려낸다.

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만들기

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1_믹싱볼에 발라 놓았던 닭살을 먹기 좋게 찢어 넣은 후 소금과 참기름을 넣고 간을 맞추어 놓는다.

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2_완성된 닭국물은 체에 걸러 불순물을 제거하고 건져 놓은 무우도 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다.

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3_체에 걸른 닭국물을 다시 끓여 준비한 무우와 파를 넣고 다시 한소큼 끓인다.

((파르르)) 한소큼 끓으면 계란을 풀어주고 분량의 양념장 재료를 섞어 다대기도 만들어 준다.

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4_우묵한 그릇에 밥을 담고 간을 맞추어 놓았던 닭살을 넉넉히 얹은 후 닭고기 국물을 부어 완성한다.

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<닭개장>

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<닭개장>을 만들 생닭은 되도록 이면 큼지막한 것을 구입하여야 제 맛을 낼 수가 있다.

이왕이면 손질된 닭을 구입하는 것이 편하고 설사 손질된 닭이라도 다시 한번 깨끗이 씻어서 조리하는 것이 좋다.

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어른들이 먹을 때는 <다대기>를 따로 준비해서 기호에 따라 넣어 먹도록 한다.

얼큰한 것을 좋아하는 사람들은 <다대기>를 충분히 넣으면 되고 아이들은 그저 맑은 <닭개장>을 즐기면 된다.

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<닭개장>

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