유강호의 LA에 반하다

칼럼니스트: 유강호

여행작가 유강호입니다. LA 맛집을 취재중입니다.
미대륙 도시탐구 <반하다 시리즈>를 출판하며 미국의 교민과 많은 정보를 나누고 싶어요>

 
la명사추천 맛집 함지박
02/02/2013 11:20 am
 글쓴이 : 유강호
조회 : 24,424  



LA 명사가 추천하는 성공한 맛집 함지박 Ham Ji Park



돼지갈비 전문점 '함지박' 은 LA 메인 매스컴 라디오코리아 최영호부회장이 추천하는 맛집이다 . 최영호 부회장의 따님들은 미국에서 태어났는데도 매주 LA 본토박이 타인종들과 저녁회식을 함지박에서 즐긴다 . 한번 다녀올 때마다 ‘So Exciting !' 환호성을 연발해서 딸 바보 최영호 부회장은 한식과 코리아타운을 사랑해주는 딸이 너무 고맙고 대견해 어허허허~ 마냥 웃는다 . 90% 미국아이인줄 알았던 딸의 DNA속에서 한국인의 뿌리가 자라나는 걸 발견하면 일주일의 피로가 싹 풀린다 .


코리아타운에서 돼지갈비로 확실한 성공신화를 기록한 함지박 김화신 사장(75세 )은 강렬한 포스가 대단한 여걸이다 . 따뜻한 위엄과 넘치는 열정으로 처음 만나는 사람을 금방 백년지기로 만드는 친화력을 천부적으로 타고났다 . 고향이 그리울 때 먹으면 후끈하게 기운나는 진국 감자탕과 함께 로스앤젤레스 창공을 훨훨 날아가는 수퍼우먼이다 .


“ 최영호가 추천했어 ? 난 그냥 영호야 ~ 그렇게 불러 . 우리 동생들이 다 서울고등학교 졸업생이거든 .내가 서울고 동문합창단 OB단원들에게 밥 많이 해 주었어 ”


김대표는 조용히 선행을 베풀고 밥과 쌀을 막 퍼주는 큰손 ‘밥 퍼 ’ 할머니다 . 서울여상 남가주동문회장을 맡아 모교 졸업생들은 함지박 열혈 마니아들이고, 사랑의 쌀 나눔 행사 일등공신이다 .2009년 돼지 인플루엔자 파동 시, 삼겹살을 하루종일 무료로 제공하는 이벤트를 벌여 고객들의 좋은 반응도 얻었다 .


한국에 계속 있었으면 박근혜대통령 측근에서 ‘한식세계화’에도 기여할 맛손과 거침없는 입담이 놀랍다 .
“ 여고 졸업이후 농촌지도자 양성 과정을 공부해 농림부의 농촌진흥청 고급 공무원으로 이천, 청주, 수원 지역에서 근무했지 . 새마을운동본부 부녀과장, 여류경제인협회 등의 내로라하는 고위직에도 추천 받았어 . ”


술술 옛 이야기를 풀어내는 김화신대표는 7남매의 장녀로 6.25전쟁을 겪은 대한민국 엄마의 탱크파워가 넘친다 .학창시절엔 농구 선수로 코트를 종횡 무진 뛰던 날쌘 순발력은 훌륭한 덕성과 훈훈함으로 태평양 바다같은 넉넉한 인품을 만들었다 . 다소 후진 거리 피코에서 돼지숯불갈비 하나로 명성을 떨친 함지박할머니의 창업 성공 스토리도 눈물로 시작된다 .

“ 미국에 이민 온 것은 50세를 넘긴 1989년이야. 처음엔 한인타운의 한식당에서 부엌 일부터 시작했어 . '내가 왜 이렇게 살고 있나'하는 자괴감에 몇 번이나 죽을 생각도 했지 . '미국에서는 배우나 못 배우나 살기위해 일하는 다 똑같은 이민자일 뿐이다'는 동료의 위로 한마디에 벌떡 일어났어 ."

그날 이후 오뚝이로 다시 태어난 초심은 음식달인이 되기 위한 목표를 뚜렷하게 세우고 마켓과 식당을 오가며 열심히 한 우물을 파고 들었다 .


“ 주방에서 눈여겨 본 요리는 그날 그날 노트에 빠짐없이 메모하고 맹렬하게 닥치는대로 연습해 보는거야. 여러군데 한식당, 양식당의 주방장을 거쳐 1992년 피코와 크렌셔의 '함지박'을 열고 , 10년만에 '함지박 딸' 2호점을 냈지 . 딸하고 사위가 경영해 ”

6가와 알렉산드리아 함지박 분점은 1,380 스퀘어피트의 자리에 패티오 좌석과 젊은이들이 좋아하는 분위기로 꾸몄다 .'함지박' 1,2호점은 타인종이 30%로 LA 한식 애호가 Yelp 맛 평가는 별 4.5 최고 점수를 받았다 .

그 어느 도시보다 뜨겁게 먹거리 유행이 도래하는 LA에서 단일 메뉴로 전문성을 인정받아 요식업계 블로그 사이트 ‘Eater LA’는 ‘함지박’ 돼지갈비( $ 16.99 )를 LA 대표 음식 20에 선정했다 .

함지박은 달콤매콤한 양념에 잰 숯불 돼지갈비를 철판에 윤기 잘잘 흐르게 얹어내 먹음직스럽다. 돼지갈비 말고도 삼겹살+ 양상치로 만든 샐러드와 김치찌개($9.99) , 감자탕($15)도 인기메뉴다 . 미국식 돼지 갈비요리 Pork Ribs 와는 또 다른 별미로 돼지고기가 쇠고기보다 맛있다는 것을 증명한다 .

-함지박 성공비결은 무엇일까요 ?-

“ 음식 장사는 순전히 인간관계 사람 장사야 . 뛰어난 요리사가 하는 식당이라도 음식과 서비스에 손님을 위한 정성, 진심이 담겨있지 않으면 그 식당을 한 번은 찾지만 두 번은 찾지 않지 . 이 동네 경찰, 세리프Sheriff 다 내 친구들이야.

멀리서보면 ‘하이!’ 손짓해 불러 내가 푸짐하게 한 상 차려주면 싱글벙글 좋아 죽지 .난 우리 집에 온 손님 절대로 그냥 안 내보내 . 메뉴에 없는 것은 ‘잠간 10분만 기다려~ ’하고는 당장 옆 수퍼에 달려가 재료 사다가 원하는 것 뚝딱 만들어줘 . 어느 날은 곁간을 먹고 싶어하는 손님이 와서 해 주니 고맙다고 선물까지 사 왔잖아 .곁간 모르지? 간 옆에 붙은 작은 간인데 생간보다 졸깃거리고 아주 달고 먹기가 좋아 . 언제 한번 와 내가 해줄게 ”

고객을 위한 일이라면 무엇이든 당장 실천하는 무한열정이 성공비결이다 .

할머니는 손님이 오면 트레이드마크 함박웃음으로 반겨주고 일상의 안부를 묻는다 . 겉치레가 아닌 깊은 애정으로 가족 건강 , 육아상담 , 부부문제 ,미국생활의 어려움을 상담해주는 속 시원한 해결사다 .


반찬 중에 “통감자가 부서지지 않고 ,김치가 정말 아삭하다"고 칭찬하면 얼른 따로 넉넉히 담아준다. 먹다 남은 탕을 싸갈 때도 어김없이 새 국물을 한통 더 얹어준다. 감자탕을 투고ToGo 하면 1+1 으로 집에 가서 또 한번 제대로 먹을 만큼 한 보따리 포장해준다 . 어디 그뿐이랴 ! 며느리도 모른다는 레시피를 쉽게 그냥~ 가르켜준다 .


"고추장, 설탕, 참기름 돼지갈비 맛을 내는 기본 재료들을 쓰면서 최대한 지방질을 제거해 담백한 맛을 내는 거지 . 난 $1000 어치 고기 사다가 반은 다 잘라 버려 . 어느 때는 아까워 눈물이 찔끔 나지만 그래야 맛난 돼지갈비가 손님상에 턱 올라가니 자신감이 생겨 . "
"내가 한국에서는 공무원으로 날렸지만 LA주방에서 일하면서 식당 선배들에게 항상 귀를 기울이고 많은 것 배웠어 . 밑바닥부터 하나하나 탄탄한 기초를 쌓는 게 젤 중요하지 .”


--함지박 경영하면서 어려운 점 말씀해 주세요 --


“식당을 한다는 이유로 손님들에게 멸시를 많이 받아. 손님들은 이 불경기에 당신 집에 와준 것으로 왕대접 해달라는 식이야. 가끔 힘들게 하는 손님들 때문에 가슴이 너무 아파 . 돌아서면 서러울 때도 많지만 장님이 개천을 나무라면 안된다는 말로 나를 위로해 . 늘상 종업원들에게 내가 사정을 하지 "너희가 잘못하면 내가 싹싹 빌어야하니까 항상 친절하게 서비스 해라" 당부하고 또 부탁하지. 손님들도 업주들의 고충을 이해해주면 얼마나 좋아 ”


“어느날은 6명이 와서 돼지갈비 1인분, 두부찌개 1인분을 시킨 적이 있었어. 난 일부러 두부찌개를 넘치게 많이 준다구 . 왜냐구? 그래도 줄서서 기다려준 마음이 고마워서 특별 서비스를 하는거야 . 그러면 얼른 '할머니 최고'라고 엄지손가락을 세워주긴 하지만 ... 야박한 손님 만나면 두배 세배 더 퍼주지 . 먼저 호쾌하게 베풀면 다음엔 철들어서 생각없는 행동을 안하더군 .”


보기드문 맏 형수님같은 덕망이 완전 선덕여왕이다 . 돼지갈비보다 김대표의 후한 인심이 함지박의 맛있는 매력이다 . 식당 창업의 달인 백종원 CEO는 말했다. < 맛은 30% 나머지 70%가 성패를 좌우한다.>
 
"나를 겸손하게 낮추고 모든 이들을 인격적으로 존중해. 내 식당을 찾아준 고객에게 항상 댕큐야 . 단골손님들이 모두 다 가족이야. 죽으란 법은 없어. 젊은 사람은 몸이 재산인데 뭐가 걱정이야.”


그렇게 한길만 내다보고 달리다보니 과로로 쓰러져 최근에는 병원에 입원하고 잠시 휴식을 가졌다 .
“ 아마 좀 쉬라고 하늘에서 신호를 보냈나봐. 이렇게 머리깍고 누웠다가 다시 살아나니 또 발동이 걸렸어 . 얼른 정신차려 새 메뉴 개발해야겠다는 생각에 오늘은 웰빙 돌솥뿌리밥 좀 해보려고 연근, 유카YUCA , 밤 , 대추 시장 좀 봐 왔지 . 우리집 멕시코 단골들이 잘 먹는 이 유카는 고구마보다 훨씬 맛있어 . ”


-창업하려는 분들께 영양가 있는 말씀 한마디 해주세요 -


“ 누구든지 창업할 때는 성공할 수 있다고 믿어 .자신 있으니까 금쪽같은 돈 투자해 오픈하잖아 . 그러나 음식 맛 ,식당 경영, 인력 관리 그 분야에 완벽한 전문성 갖고 있지 않으면 실패할 확률이 높아 .
종업원 리드할 투철한 리더정신과 전문지식 ,몸 던져 일할 자세가 제대로 준비되지 않으면 창업 꿈도 꾸지 말아야해 . 매니저를 고용해도 주인이 실력과 지식 없으면 말 안 듣고 사사건건 내 지시가 안 먹히는거야 .


또 그 식당만의 대표음식으로 내세울 비장의 무기가 있어야지 . 프로의 기술 전략이 없으면 음식업은 정말 어려워 . 유행 따라하면 문 닫기 쉽지 . 끝내 질리지 않는 맛을 개발해야해 고객들이 무엇을 원하는지 지속적인 연구와 공부 ,치열한 노력 없이는 망하기 첩경이지 . ”


“ 먹는 장사인데 식재료 아끼면 신선도가 떨어지고 손님이 오다가 발길을 끊지 . 런치스페셜 ,가격 덤핑 대신 실컷 배불리 먹을 수 있도록 소담스레 듬뿍 담아주고 남는 것 다 싸갖고 가야 내 마음이 흡족해 ”
“고객 대우와 서비스에 대한 기본 자세가 돼 있어야하고…. 어쨌든 자기가 종사하는 업종에 대해 모르면 100% 꽝이야 ”


“요리하는 사람은 경력이 20년이든 30년이든 항상 새로운 것에 도전하는 마인드가 있어야지 . 장사가 잘된다고 자만하지말고 , 잘 나갈 때 기초부터 다시 돌아보면서 죽을 때까지 배워야해 ”


“ 종업원 교육도 머리부터 발끝까지 완벽하게 시켜야지 . 바쁘고 잘되는 식당은 손님이 계속 밀려드니까 서비스가 간혹 소홀할 수도 있어 . 주인이 평생 몸 바쳐 쌓은 공덕을 피곤한 웨이트레스들의 말실수 , 경솔한 행동이 한번에 다 무너뜨린다니까 식당 95% 고용인이 흥망의 열쇠를 쥐고 있어 ”


살짝 들여다 본 주방에서 일하는 멕시코 주방 보조는 할머니을 존경하며 청결하게 상추와 콩나물 파를 예술적으로 반짝반짝 다듬어 놓았다 .



잘 숙성된 연한 돼지갈비와 할머니 손맛의 내공이 코리아타운 돼지갈비 1등으로 상 받을만하다 . 돼지가 함지박 숯불에 빠진 날은 포식으로 위대해지는 날이다.



함지박 성공 Tip
1;재료를 과감히 잘 ‘버리는 일’ .아깝다고 뼈에 붙은 고기를 다 사용하면 잡냄새 때문에 상품가치가 떨어진다 .
2;먹는 것 하나라도 양심 지키며 반듯하게 푸짐하게 손님상에 내놓는 것이 미국 와서 내가 할 일이라는 사명감으로 식당 경영 .


3: 등뼈를 푹 고아 매콤하게 속을 풀어주는 감자탕은 한 번 찐 감자를 넣어 국물이 칼칼하고 구수하다 . 다른 집과 차별화되는 함지박 감자탕의 맛내기는 허브 월계수 잎과 토마토를 더한 것. 미국식재료를 요리에 응용했다 .


4;손님과 다정하게 막힘없는 대화를 통해 돈독한 정을 쌓고 개인취향을 살펴 좋아하는 맞춤 서비스를 한다 .
주소; 본점 4135 W Pico Blvd Los Angeles, CA 90019 /
전화번호 ;323- 733-3635
*함지박 딸 ;3407 W 6th St #101-C Los Angeles, CA 90020/
전화 : 213- 365-8773 

 
 

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