유강호의 LA에 반하다

칼럼니스트: 유강호

여행작가 유강호입니다. LA 맛집을 취재중입니다.
미대륙 도시탐구 <반하다 시리즈>를 출판하며 미국의 교민과 많은 정보를 나누고 싶어요>

 
통돼지요리가 있는 레스토랑 골발스
10/11/2012 11:10 am
 글쓴이 : 유강호
조회 : 9,551  



통돼지 요리가 있는 레스토랑 골발스(The Gorbals)


주소; 501 South Spring Street Los Angeles CA 90013
전화번호 ;213-488-3408
http://thegorbalsla.com/
M-Wedy 6pm – 12midnight, Thurs-Sat 6pm – 2am


우리나라의 돼지머리는 고사상에서 무사안녕을 기원하는 제물이다 .돈을 듬뿍 벌게 하고 행운을 가져오는 ‘웃는 돼지’는 남대문시장 좌판위에서 희생하는 그 순간까지도 낙천적이다 . 하와이에서도 통돼지구이요리는 웨딩파티메인디시로 정중앙에 모셔놓고 혼례 손님을 대접한다 .


LA에서 돼지머리는 할로윈 파티에서나 보는 희귀한 존재로 Gorbals 레스토랑에서 아기돼지를 통째로 선보였을 때 매스컴은 상당히 요란하고도 시끄럽게 꿀꿀거렸다 .<맛있다 . 재미있다 . 몹쓸 짓이다 . 젊은 셰프들의 놀라운 도전이다 .> 찬반이 뜨거웠다 .


LA 모던 셰프들의 레스토랑 애니멀 Animal ,골발스(The Gorbals)와 옥스 캔틴(Lazy Ox Canteen)은 돼지머리고기 요리의 대표 삼총사다 . 소의 혀,닭간 , 돼지머리 ,돼지 꼬리, 동물의 특수부위로 음식을 만들어 어쨌든 인기정상에 올랐다 . < ideas may be aggressive> (통돼지머리 아이디어는 공격적이다 )는 리뷰가 많지만 그 맛을 보려는 예약은 10일이나 밀려 있다 .


스타셰프 일란 홀 Ilan D Hall의 레스토랑 골발스(The Gorbals) 베이컨볼 ,구운 브로콜리와 파 ,문어와 닭모래집 , 수박과 닭튀김 ,오징어구이가 LA 모던요리 대 히트 종목이다 .


'Top Chef 2' winner ‘Ilan D Hall’은 우승소감에서 ‘요리는 극단적인 스포츠입니다 .” 라고 말해 셰프 리얼리티 쇼 챔피언의 길이 얼마나 어려운 철인3종 경기인지를 실감케한다 .불과 기름, 칼을 휘두르는 Iron Chef 과정이 수영 사이클 마라톤 철인 극기훈련과 무엇이 다르랴 !


가정집 부엌에서 요리는 가족의 따뜻한 관계를 유지하지만, Food 쿠킹 경쟁 쇼는 ‘ 라이벌과의 투쟁이라 많이 두려웠다’는 일란 D. 홀은 아이디어를 구상하기 위해 자주 여행을 떠난다 .


Gorbals의 기본은 스코틀랜드와 유대인 음식의 결합이다 . 글래스고시 골발스 출신 아버지와 이스라엘 이민가족 어머니의 영향을 받은 일란 홀은 유머 넘치는 식당 홈페이지에 올린 요리로 떠나는 ‘코믹 환상여행’을 수많은 블로그들이 패러디하기도 했다 .


골발스의 베스트메뉴 베이컨말이는 작은 럭비공이 되어 본고장 피사에서 공굴리기를 하고 로키산위로 올라가 matzoh ball 행진을 한다 . 문어구이도 북한 권력자 초대를 받고 , 돼지고기 뱃살조림과 바삭바삭한 닭 꼬치, 빈대떡스타일의 감자 , 쿠스쿠스 디저트는 모두 부모님 고향에서 영감을 얻었단다 .


일란 D. 홀은 동부 롱아일랜드에서 살던 고등학교 시절에는 생선가게에서 아르바이트하며 다양한 종류의 생선 손질 방법을 배웠다 .뉴욕 맨하탄 일본음식점 다이쇼 (大正)의 연기 자욱한 좁은 부엌에서 메추리알과 고추냉이와 오징어 닭꼬치를 구우며 실습을 계속했다 .그 때 처음 먹어본 구운 찹쌀 떡을 잊을 수 없는 일본음식으로 손꼽는다 .


요리사관학교 CIA(Culinary Institute of America)를 졸업하고 ,더블린 스코트랜드 아일랜드 런던 남프랑스 피렌체 스페인 세비야 아시아를 오가며 타파스 스타일의 작은 접시 요리를 제공하는 레스토랑을 완벽하게 준비했다 .

또한 이탈리아의 Lorenzo de' Medici 로렌조 드 메디치 Apicus 프로그램에서 훈련을 받으며 동서 유럽요리에 아시아 감각을 추가하는 분자요리를 추구했기에 그의 요리들은 LA에서 또 다른 신세계를 열었다 .


녹색채소에 듬뿍 넣는 멕시코 초리소와 새우, 지중해 올리브 오일, 삶은 문어가 탄력있는 식감으로 달콤한 소스에 버무려진 골반스의 심플한 단품요리 한 접시는 $7 - $16 디저트 $7 .
네티즌 추천 요리 : gizzards, 그릴 브로콜리, 푸딩과 문어


Nueske’s bacon matzoh balls 7/
Dry Aged Burger, onion seven ways 15
Confit tongue, romesco 15
Roast marrow, 13/Gribenes, lettuce, tomato 5
Popcorn gizzards, tapatio lime aioli 9
Lamb neck, creamy oats 16
Grilled squid, lemon, garlic, parsley 11
Chips & dill 6/Latkes, smoked applesauce 8
Cucumbers, garbanzo dressing, hearts of palm 8
Grilled lettuce, kalamatas, feta, anchovy butter 9
Broccoli, soy, chilies & vinegar 8
Welsh rarebit, fried egg 7
Roasted corn, pimenton butter 7
Barley Risotto, ratatouille 13
Carrots, avocado, lime, cilantro 7
Sticky toffee pudding, ice cream, 7
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